ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть1 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

1. Как производится формовка твердого сыра?

Вымешиваемая сырная масса до самого конца обработки в котле представляет собой разрозненные зерна. Их надо собрать вместе, добиться склеивания в сплошную плотную массу, придать всему количеству или отдельным частям ее форму, принятую для данного вида сыра. Формуют сыр в сырных формах, состоящих из одной или нескольких частей, со дном или без дна.
При выработке чеддара сырную массу формуют не сразу после обработки зерна в ванне, а после так называемой чеддаризаци-и. Во всех случаях главные правила формовки остаются одинаковыми.

2. Какими главными приемами пользуются при формовке твердого сыра?

При формовке твердого сыра пользуются двумя приемами—формовкой наливом и пластом. В первом случае, когда зерно готово, ему дают осесть на дно сырной ванны и сливают затем с пего почти всю сыворотку, после чего зерно снова размешивают, разбивают образовавшиеся комочки слипшихся зерен, и разливают густую массу по формам. При другом приеме формовки, зерну, дают спокойно осесть на дно и соединиться в пласт, после чего с пего сливают сыворотку, пласт зерна отжимают, не вынимая из ванны, добиваясь первоначального склеивания зерен, разрезают на куски, соответствующие размеру сыра, и вкладывают в формы.

3. Какое значение для сыра имеет способ формовки?

При формовке наливом зерна укладываются в форме с крупными промежутками, размер которых увеличивается еще остающимися неразбитыми комочками зерен; пустоты между зернами остаются в сырной массе иногда несмотря на сильное прессование и дают начало пустотному рисунку, отличающемуся неправильной формой глазков (часто путают пустотный рисунок со рваным). При формовке пластом зерна укладываются наиболее плотно, комков в конце правильного вымешивания нет, пустоты наиболее малы и равномерно расположены; при последующем прессовании пустоты почти совсем исчезают (рис. 7).

Рис. 7. Уплотнение сырной массы при прессовании.
В результате создаются условия для образования правильного рисунка, отличающегося шарообразной формой глазков.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров