ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть2 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.)

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть2

4. Каковы должны быть условия формовки сыра?

При формовке сыра необходимо следить за тем, чтобы не понизилась температура сырной массы. При остывании ее клейкость резко уменьшается и возможны случаи крошливости и ломкости сырного теста только от этой
причины.

5. Для чего сыр прессуют?

Только что сформованный сыр еще не представляет собой сплошной массы, зерна соединены сравнительно слабо, для более прочного соединения требуется хотя бы только слеживание зерен в течение некоторого времени. Обработка сырной массы в котле рассчитана на то, что некоторое количество сыворотки будет освобождено белком при нарастании молочной кислоты в сырной массе и удалено из сыра во время прессования. Кроме того при выработке многих сыров прессование должно уплотнить сырную массу, вызвать полное исчезновение пустот и образование на поверхности слоя, еще более уплотненного, чем внутренняя масса.

6. В чем заключается различие между самопрессованием сыра и прессованием его на прессе?

При самопрессовании сырные зерна слеживаются и соединяются в связную массу без всякого внешнего давления; во время прессования на прессе сыр подвергается более или менее сильному внешнему давлению, производящему значительно большее уплотнение всей массы сыра и, особенно, ее наружного слоя.
Давление должно обеспечить плотное соединение зерен в сплошную связную массу.

7. Как определить размер груза, который надо повесить на рычаг пресса?

Давление пресса в сыроделии выражают в килограммах давления на 1 кг сырной массы, с последующим расчетом на целый сыр. Твердые сыры прессуются обычно под давлением 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Предположим, прессуется сыр гауда весом 10 кг под давлением в 15 единиц, следовательно, давление на весь сыр должно быть равно 15Х10=150 кг.
Расчет потребного груза для однорычажного пресса производится по схеме, изображенной на рис. 8. В настоящее время вводятся двухрычажные прессы (рис. 9), рассчитываемые по схеме, представленной на рис. 10.

Рис. 8. Схема однорычажного пресса
А—точка опоры; АБ—малое плечо рычага; АВ—большое
плечо рычага.

Место соединения рычага а с прессом называется точкой опоры. Расстояние от точки опоры рычага до точки соединения рычага с пестом, упирающимся в сыр, называется малым плечом рычага, расстояние же от точки опоры рычага до точки, в которой подвешивается груз, называется большим плечом рычага. Груз, подвешиваемый на конец рычага или в любой другой его точке (для каждой точки размер большого плеча будет иной), должен быть во столько раз меньше требуемого давления, во сколько малое плечо меньше большого плеча.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров