ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть3 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.)

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть3

Рис. 9. Двухрычажные прессы.

Рис. 10. Схема двухрычажного пресса
А и а — точки опоры рычагов: АБ и аб — малые плечи рычагов: АВ и ав — большие плечи рычагов.

8. Как определить, в какой точке рычага надо подвесить имеющийся груз?

Если определенный груз уже имеется и надо найти точку, в которой его следует подвесить, руководствуются таким правилом: большое плечо должно быть во столько раз длиннее малого, во сколько давление на сыр больше имеющегося груза, что может быть выражено следующей формулой:

Длина большого плеча =

9. Как определить давление на сыр, оказываемое определенным грузом, висящим на рычаге?

Надо измерить оба плеча и рассчитать давление по формуле:

Искомое давление на сыр =

10. Что называется запрессованием сыворотки и как его избежать?

Когда сыр сдавливается прессом, сыворотка из промежутков между зернами устремляется наружу, несколько ускоряется и удаление изнутри зерен сыворотки, освобождаемой белком вследствие нарастания кислоты. Сыворотка из наружных слоев зерен и всего сыра удаляется быстрее, чем из внутренних, что всегда приводит к несколько большему уплотнению наружного коркового слоя сыра по сравнению с остальной массой. Если производится большое давление, пока в сыре еще много сыворотки, уплотненный наружный слой препятствует удалению сыворотки изнутри сыра, она остается заключенной или «запрессованной» в сыре. Чтобы избежать запрессовывания сыворотки, надо давление пресса доводить до предела лишь постепенно.
При выработке голландского сыра его сначала подвергают самопрессованию в формах (1/2 часа), а затем уже прессуют на прессе; несколько остывшая и более сухая сырная масса меньше подвергается опасности запрессования сыворотки. Если охлаждать сырную массу нельзя, необходимо прессовать < с особенно осторожно, помещая сначала под слабое давление, а затем постепенно увеличивая его.

11. Как долго надо прессовать сыр?

Самопрессование сыра можно кончать, когда закончится выделение сыворотки и самоуплотнение сырной массы, т. е. через 4—6 часов. Оставлять его на столе на более продолжительный срок можно только при достаточно низкой температуре помещения и высоком качестве молока, иначе сыр забродит и вспучится.
Прессование сыра надо кончать, когда образуется уплотненный корковый слой, перестанет выделяться сыворотка и уплотнится внутренняя сырная масса. При выработке различных видов сыров продолжительность прессования различна: 2—3 часа для голландского сыра и 18—22 часа для швейцарского.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров