ПОСОЛКА СЫРА. Часть1

1. Для чего солят сыр?

Сыр солят прежде всего для вкуса. Кроме того поваренная соль оказывает ослабляющее влияние на развитие микроорганизмов.

2. Как производится посолка сыра?

Сыр солят несколькими способами:

1) сухой - или увлажненной солью (гущей),
2) в рассоле,
3) в зерне и
4) комбинированным способом.

3. Как действует соль на сырную массу?

Соль при наружной посолке проникает в сырную массу с поверхности всегда в виде рассола; при посолке сухой солью кристаллы соли должны сначала раствориться в притягиваемой ими из сыра и воздуха влаге и уже в виде раствора соль проникает постепенно внутрь сыра по мельчайшим каналам. Притягивая из сыра воду, соль вызывает усыхание сыра. В то же время извлекается из сырного теста часть растворимых в воде веществ—молочный сахар, молочная кислота и молочнокислый кальций. Сыр от этого становится легче, несмотря на то, что в свою очередь поглощает соль. Кроме того сыр становится белее, тесто его делается более твердым, менее упругим. Наконец, соль в сыре оказывает важное влияние на консистенцию сырного теста.

4. Как действует посолка сыра на газообразование в нем?

Соль подавляет в сыре газообразующие бактерии и содействует этим уменьшению количества и размера глазков, что особенно заметно в подкорковом слое, где влияние соли проявляется сильнее всего; глазки здесь обычно отсутствуют. При вспучивании сыра если оно началось лишь во время посолки, глазки, ближние к корке, мельче и расположены реже, чем в центральной части сыра.

5. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его прессования?

Чем сильнее и дольше прессуют сыр, тем медленнее он будет просаливаться. Особенно сильное замедление просаливания происходит при так. называемом «заветривании» поверхности сыра, когда на нем образуется сухая корочка. Заветренный сыр необходимо солить дольше обычного, чтобы не было недосола. Самопрессованный сыр, у которого уплотнение наружного слоя наименьшее, солится быстрее.

6. Как влияет на скорость просаливания сыра концентрация рассола?

Чем выше концентрация действующего рассола, тем больше разница между содержанием соли в нем и внутри сыра, тем быстрее соль проникает в сырное тесто. Однако крепкий рассол, вытягивая влагу из коркового слоя сыра, создает некоторое препятствие дальнейшему просаливанию и может во вторую половину посолки замедлить просаливание по сравнению с менее крепким рассолом.

7. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его влажности?

Чем меньше в сырном тесте влаги, тем медленнее просаливается сырное тесто, так как частицы твердого вещества в таком сыре расположены ближе друг к другу и каналы, по которым соль проникает в сыр, более узки.