19. Как солят сыр в зерне?

Соль в количестве 300—-500 г на каждые 100 кг молока растворяют в сыворотке или в чистой пастеризованной воде. Рассол фильтруют и приливают в котел перед вторым подогреванием, после оттивания из него лишней сыворотки.

20. Как действует на сыр посолка его в зерне?

Соль несколько ускоряет выделение из зерна сыворотки, и зерно теряет клейкость быстрее, чем обычно. Посолка в зерне ослабляет газообразование в сыре, так что при усиленной посолке можно получить слепой сыр. Если рассол приготовляется не на сыворотке, а на воде, это действует как разбавление сыворотки водой, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и уменьшает ломкость сырного теста. Приготовлять рассол на воде надо при повышенной кислотности молока, а также в тех случаях, когда сыр по другим причинам получает ломкое или крошливое тесто.

21. Как проводится комбинированная посолка сыра?

Комбинированной по солкой сыра называется такая, при которой применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а потом заканчивают посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

22. Каково должно быть качество соли?

Соль должна быть чистой и не должна содержать горьких примесей, от которых сыр может сделаться горьким, Размол соли при посолке твердых сыров сухой солью желателен средний (около 1 мм), чтобы растворение соли шло постепенно; в остальных случаях предпочитается мелкая соль.

19. Что называют выходом сыра?

Выходом сыра называют количество сыра, получаемого из 100 кг молока. Для определения величины выхода пользуются следующей формулой:

выход сыра из 100 кг молока =

вес сыра х 100
_____________________________
вес переработанного молока, кг

На практике часто под выходом сыра понимают количество молока, пошедшего на выработку 1 кг сыра; рассчитывают его по формуле:

Выход 1 кг сыра =

вес молока
___________
вес сыра

20. От чего зависит выход сыра?

Выход сыра зависит:
1) от состава молока: чем больше в нем сухого вещества, в Особенности казеина и жира, тем выше выход сыра;
2) от свойств казеина и жира: чем полнее свертывается казеин и чем больше жира остается в сырной массе, тем лучше выход сыра;
3) от приемов обработки калье: чем меньше, дробится калье и меньше получается пыли, тем выше выход;
4) от влажности сыра: чем ниже температура сквашивания и второго подогревания, чем меньше длится обработка калье и вымешивание зерна, тем выше выход и
5) от усушки сыра.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)