ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО.  Часть1

1. В чем заключаются задачи подготовки сыра к реализации?

При подготовке сыра к реализации нужно, чтобы он был тщательно рассортирован, сыр высокого качества отделен от сыра низкого "качества (лучше сортировку производить раньше при выдержке сыра, и раскладывать сыр на полки в подвалах сообразно сортам). После этого его подвергают очистке и, если надо, мытью или перетирке. Затем сыр обсушивают. Проверяют состояние на нем слоя парафина и, в случае необходимости, парафинирование повторяют. Сыр упаковывают в стандартную тару.

2. Как сортируют сыр перед упаковкой?

Сыр сортируют применительно к требованиям стандарта с учетом результатов тщательного осмотра, записей в техническом журнале и наблюдений за сыром во время его созревания. Сыр, хороший по вкусу и запаху, по тесту и другим- свойствам, но с попорченной коркой нельзя включать в число сыров высшего сорта, он должен упаковываться отдельно с указанием в фактуре на его дефекты. Особенно важно, чтобы в каждую партию был подобран сыр, однородный во всех отношениях. Вкус, запах, качество теста, рисунка, цвет сыра определяют при помощи специального сырного щупа, представляющего собой выгнутую желобком тонкую стальную пластинку с рукояткой. Щуп втыкают в сыр под углом к поверхности на глубину 6—10 см, направляя конец его к центру сыра.
Исследовав пробу, остаток столбика не меньше 4—5 см вкладывают обратно в сыр, затирая щель размятым сырным тестом.

3. Как упаковывают сыр?

Сыр упаковывают согласно стандарту. В стандарте обусловлены все требуемые свойства, вид, форма, размеры и качество оберточного материала и тары.
Тара должна быть сделана из хорошего, обязательно сухого материала во избежание пороков, возникающих, от плохой упаковки: плесневения, подопревания корки и пр.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)