ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  Часть1.

Швейцарский сыр

1. Какие бактерии необходимо иметь в молоке при переработке его в швейцарский сыр?

Для нормальной обработки и созревания швейцарского сыра необходимы следующие виды бактерий:
1) молочнокислый стрептококк обычный,
2) молочнокислый стрептококк термофильный, выдерживающий и предпочитающий для своего развития высокие температуры,
3) молочнокислая палочка (сырная палочка),
4) пропионовокислая бактерия.

Для достижения достаточного количества первого вида бактерий молоку дают созревать или прибавляют к нему до 0,5% чистых культур молочнокислого стрептококка. Второй и третий вид бактерий вносятся в молоко в виде чистых культур или вместе с сычужной закваской. Четвертый вид бактерий обычно имеется в молоке и развивается в сыре при благоприятных, создаваемых для этого условиях в достаточном количестве. Однако в некоторых случаях, во избежание слабого образования рисунка, эти бактерии следует вносить дополнительно в виде чистых культур.

2. Какова должна быть кислотность молока для швейцарского сыра?

Нормальная кислотность молока должна быть от 18 до 20° Т. Однако, если в молоке находятся активные расы молочнокислого стрептококка, быстро поднимающие кислотность, лучше придерживаться более низкой кислотности. Наоборот, при слабых расах допустима и более высокая кислотность. Кислотность зрелого молока должна быть выше, кислотности свежего на 2—3° Т.

3. Как сквашивают молоко для швейцарского сыра?

При нормальной кислотности температура сквашивания колеблется между 31 и 33° Ц. Продолжительность сквашивания составляет в среднем 30 минут. Калье не должно быть слишком плотным. Сквашивают молоко в круглых швейцарских металлических котлах.

4. Как обрабатывают калье для швейцарского сыра?

Уплотнение калье доводят до такой степени, когда деревянный швейцарский сырной ковш, воткнутый отвесно в калье, опрокидывается замедленно и сыворотка в разрезе выделяется сравнительно прозрачная. Этим ковшом перекладывают верхние более жирные, немного остывшие и потому менее плотные слои калье отдельными кусками из середины к краям котла. Затем режут калье длинным деревянным ножом на вертикальные призмы и обрабатывают их ковшами, разделяя сначала на крупные куски, а затем при помощи арфы на более (мелкие. Только после некоторого уплотнения кусочков калье ставят отражатель, препятствующий оседанию зерна на дно котла, продолжая обрабатывать и измельчать зерно сырной арфой. Растянутость и постепенность дробления позволяют внимательно наблюдать за последовательным уплотнением кусочков калье и добиваться более ровной постановки зерна. Если калье уплотняется медленно, дробление замедляют и затягивают на больший промежуток времени, если же быстро, то перекладывание калье или обработку его ковшами ускоряют и укорачивают или совсем опускают. Зерно ставят величиной с мелкую горошину, считаясь с качеством молока и с необходимой степенью выделения из массы сыворотки: чем больше опасность последующего чрезмерного брожения сыра, тем больше измельчается зерно, тем легче выделяется из него сыворотка.

5. Когда начинают второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Второе подогревание зерна начинают, когда зерно приобретает достаточную, определяемую на-ощупь упругость. Обычно до этого, после, окончательной постановки зерна, сырную мае су перед вторым подогреванием приходится около 30 мин., включая сюда и отливание лишней сыворотки, вымешивать. Если начать второе нагревание слишком рано, в зерне образуется недостаточно молочной кислоты, и оно будет медленно сохнуть в дальнейшем. Для предотвращения чрезмерного измельчения зерна тонкими режущими проволоками арфы последнюю заменяют мутовкой из толстой проволоки.

6. Как ведут второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Нагревают постепенно, тщательно вымешивая всю массу. Нагревание при нормальной кислотности заканчивается нe меньше чем в 30 минут. Температура второго подогревания 52—60° Ц. Клейкость зерна при этом заметно увеличивается, вследствие некоторого оплавления зерна. Особенно велика она при 45—50° Ц.
При дальнейшем нагревании и продолжительном вымешивании клейкость постепенно уменьшается от потери зерном влаги и уменьшения от этого оплавленности его.

7. Как вымешивают после второго подогревания зерно для швейцарского сыра?

Нагретое зерно, не останавливаясь, вымешивают до полной готовности. Готовое зерно должно быть упругим, резинистым. Небольшое количество его после сильного сдавливания руками должно сжиматься в комок. При растягивании этот комок должен легко разрываться, при растирании же руками распадаться на отдельные зерна. Если зерно будет недоработано, в сыре леи ко будет запрессовываться сыворотка, если же зерно будет переработано и совсем утратит клейкость, оно будет плохо соединяться во время прессования в сплошную массу; сыр будет впоследствии легко трескаться, верхний слой зерен будет частью отделяться вместе с серпянкой во время перепрессовок, вследствие того что зерна будут сцепляться с серпянкой сильнее, чем с глубже лежащими слоями сырной массы.