8. Как формуют швейцарский сыр?

Форма швейцарского сыра представляет собой деревянный плоский обруч
диаметром 70—80 см, высотой ДД—16 см. Когда зерно оказывается достаточно обработанным, с котла снимают отражатель и быстрыми круговыми движениями мутовки сообщают всей массе вращение с образованием в центре ее глубокой воронки. После этого массу оставляют в покое, причем зерна садятся на дно котла в виде конуса, стянутого вершиной к центру котла. Более крупные зерна отбрасываются при этом к краям конуса, средние осаждаются в центре, а мелкие осаждаются в последнюю очередь в верхних слоях сырной массы.
Осевший конусообразный пласт сырной массы вынимают целиком серпянкой, край которой завернут вокруг гибкой стальной пластинки, стараясь при этом не раздробить пласт и не нарушить его строение, что приведет впоследствии к образованию в сыре неправильного пустотного рисунка.
Сырную массу в серпянке поднимают на блоке над котлом, дают стечь из нее главной массе сывооотки и переносят затем в обичайку (рис. 14), лежащую на ппессовальном круге. Придерживая рукой серпянку поверх шарообразной
теперь сырной массы и нажимая сверху на последнюю руками, заполняют ею всю обичайку, не давая образовываться трещинам, которые могут послужить причиной появления в сыре «колодцев». Оставшийся в котле небольшой остаток сырной массы вынимают серпянкой, вдавливают, не дробя, в остальную сырную массу целым куском сбоку, заранее учитывая, что готовый сыр в этом месте будет обладать отличным от остальной части сыра мелким рисунком.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)