Швейцарский сыр Часть5.

14. Как выдерживают швейцарский сыр в парильне?

Парильня или бродильня служит для усиления развития в сыре бактерий, необходимых для нормального его созревания,—сырной палочки и пропионово-кислых бактерий. Температура воздуха в ней колеблется между 18 и 22° Ц, влажность 88—90%.
В бродильне сыр продолжают солить через день, перевертывая каждый день на другую сторону, посыпая мелкой солью и растирая щеткой образующийся на поверхности сыра рассол.
За образованием рисунка следят, простукивая сыры при каждой посолке. В зависимости от характера звука поднимают сыр на верхние полки, где температура выше, или опускают на нижние, или же переносят в холодный подвал. Следят за чистотой кругов, на которых лежат сыры, сменяя их возможно чаще.
В бродильном подвале сыры выдерживаются 1 —2 месяца.

15. Как выдерживают швейцарский сыр в холодном подвале?

Сыры из бродильного подвала переносят в холодный. Температура холодного подвала колеблется между 12 и 14" Ц, влажность 88—90%. Уход за сыром заключается в наружной посолке сухой солью через каждые 1—2 дня и в наблюдении за тем, чтобы корка оставалась чистой. Накапливающийся на сыре сухой сероватый налет смывают водой при помощи жесткой щетки. Выдержка в холодном подвале продолжается 4—5 месяцев.

16. Что называется «слезой» в сыре?

«Слезой» в сыре называют капли сырного сока, собирающиеся в глазках ко времени полного созревания, вследствие того, что нерастворимого белка в сыре становится сравнительно мало и он не может уже удерживать своим набуханием всего сырного сока. Слеза содержит в себе растворимые вещества, образующиеся при созревании сыра, и обладает особым приятным солоноватым вкусом.
Образование слезы в швейцарском сыре ускоряют, складывая круги сыра по четыре-пять стопками и вызывая этим выдавливание сока из теста в глазки. Каждые 4—5 дней сыры в стопках надо переворачивать и менять местами, перекладывая верхние вниз и наоборот.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)