18. Как подготовляют молоко для советского сыра?

Молоко для советского сыра пастеризуют. При пастеризации в обычных пастеризаторах с мешалками температура должна колебаться между 70 и 12" Ц.
Так как советский сыр относится к типу швейцарских сыров, молоко должно быть достаточно зрелым. Созревание молока заменяется при выработке советского сыра прибавлением к нему закваски из чистых культур молочнокислого стрептококка, часть которых приготовляют особым образом, обеспечивающим высокую активность бактерий. Для приготовления закваски пастеризованное при 72° Ц молоко охлаждают до 10—12° Ц, прибавляют к нему 1 % чистой культуры молочнокислого стрептококка и выдерживают при этой температуре, изредка помешивая, 10—12 часов. Кислотность такой закваски должна подняться до 21—23° Т. Закваску прибавляют к молоку в количестве до 15%. Часть ее. до 0,5%, заменяют обычной культурой молочнокислого стрептококка. Кроме того прибавляют чистой культуры сырной палочки до 0,5%.
Кислотность всей массы молока ко времени заквашивания должна подняться до 19—21° Т. Температура сквашивания молока 32—33° Ц.

19. Чем отличается обработка калье для советского сыра от обработки для швейцарского?

Сквашивание молока и обработку калье для советского сыра удобнее вести не в круглых швейцарских котлах, а в американских сырных ваннах. Разрезают калье в ваннах не швейцарскими арфами, а американскими сырными ножами, дающими лучшие результаты. Это облегчает дробление калье. При втором подогревании в ваннах необходимо внимательно следить за тем, чтобы зерно в углах ванны не оседало и не слипалось в комки. Зерно для советского сыра ставят крупнее, чем для швейцарского, так как пастеризация молока в значительной мере устраняет опасность вспучивания сыра. 

Температура второго подогревания зерна для советского сыра несколько ниже 51 — 54° Ц. Вследствие крупного зерна и низкого нагревания сыр получается с более высоким содержанием воды.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)