27. К какой группе сыров принадлежит грюйер?

Грюйер принадлежит к группе сыров с высоким вторым подогреванием, главным представителем которых является у нас швейцарский сыр, с которым грюйер имеет очень много общего.

28. В чем заключается отличие выработки грюйера от швейцарского сыра?

Грюйер имеет форму плоского круга подобно швейцарскому, но меньшего
размера. Диаметр для него принят 404-50 см, высота 10—12 см. что соответствует его весу в 30—40 кг. Приемы подготовки молока, сквашивания его и обработки калье для грюйера близки к таковым для швейцарского сыра. Температура второго подогревания несколько ниже (53—55° Ц). Так как из содержимого одного котла выходит несколько сыров (до четырех), то извлеченную серпянкой сырную массу сначала прессуют в специальных деревянных разъемных рамах, а через 1—1,5 часа прессования режут на куски и поодолжают прессование в круглых формах.

29. В чем заключаются особенности выдержки грюйера?

Вследствие меньшего размера грюйер просаливается быстрее швейцарского сыра и поэтому глазки у грюйера мельче, чем у швейцарского. На родине грюйера—в Швейцарии—его выдерживают со слизью на корке, не обмывая, а перетирая, вследствие чего он приобретает своеобразные, отличающие его от швейцарского сыра вкус и запах

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)