35. Как ведут второе подогревание зерна для голландских сыров?

Когда зерно поставлено, ему дают отдых, отливают сыворотку и начинают второе подогревание. Температуру поднимают до 38—40° Ц. При понижении жирности молока необходимо понижать температуру второго подогревания. Подогревание растягивают на 10— 15 мин., чтобы избежать заваривания зерна. При втором подогревании можно солить сыр в зерне.

36. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для голландских сыров?

После второго подогревания зерно вымешивают 20—30 мин. до приобретения им достаточной упругости.

37. Как формуют голландские сыры?

От голландских сыров не требуется столь правильного рисунка, как от швейцарского. Наиболее легко создаются условия для образования надлежащего рисунка путем формовки из пласта.
Готовому зерну дают осесть на дно и уплотниться в течение 15—20 мин., после чего сдвигают доской пласт под сывороткой к концу ванны или с двух сторон к середине чана с целью придать ему надлежащую толщину, сливают с него сыворотку и отжимают. Готовый пласт режут на куски одинакового размера и вкладывают, их в формы (рис. 17 и 18).

 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)