38. Как прессуют голландские сыры?

Первые 20—30 мин. после формовки голландские сыры самопрессуются в той же ванне или на столе. За это время их перевертывают в формах два-три раза. Если помещение, где происходит самопрессование, холодное (ниже 16° Ц),

Рис. 17. Формы для гауда и круглого голландского сыра.

Рис. 18. Форма для брускового голландского сыра.

Сыры в формах ставят в «баню», для чего в чан или в ванну наливают до 1/3 высоты форм воды или сыворотки с температурой на 1—2° выше температуры второго подогревания и оставляют формы в бане в течение указанного времени. Сыр оседает в формах и округляется, значительная часть сыворотки из него удаляется. По окончании самопрессования сыр завертывают в полотно и запрессовывают. Хорошо заполнивший форму сыр можно запрессовывать сразу на полное давление, но часто сыр первые 1/2 часа прессуют под половинным давлением. Рекомендуется через 1/2 часа после начала прессования перепрессовывать сыр, снова завернув его в то же полотно. Давление пресса - 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Если при прессовании сыры ставят один на другой, давление надо высчитывать как на один сыр; если же сыры ставят попарно рядом, положив на крышки деревянный брусок, на середину которого давит пресс, давление надо рассчитывать на два сыра. Прессование продолжается 2—4 часа.

39. Какими свойствами должны обладать отпрессованные голландские сыры?

Отпрессованные голландские сыры должны быть достаточно упруги, желтоватого цвета, поверхность их не должна быть влажной или «заваренной». Заварить поверхность сыра легко, наливая в чан с отформованным сыром слишком горячую воду или сыворотку. На взятой щупом пробе не должно быть свободных капель влаги. Закрайки сырной массы, образующиеся при прессовании по краям крышки, осторожно срезают.

40. Как придают голландским сырам правильную форму?

После распрессовки голландские сыры обладают еще не вполне правильной формой. У брусковых сыров вертикальные и нижние горизонтальные ребра закруглены, верхние же горизонтальные—остры. Голландские круглые сыры имеют вначале форму яйцевидную. Чтобы исправить форму, голландские круглые сыры помещают на несколько часов без полотна в более шарообразные солильные формы, а голландские брусковые и гауда—-в те же прессовальные формы, завернув опять в полотно и повернув кверху другой стороной.

  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)